东北白酒简论酱香型白酒发黄的真正原因

在东北白酒很多香型的品鉴中，酱香型白酒的外观描绘是微黄通明，这是根据国酒茅台定下的规范。那么为什么酱香型白酒会有微黄乃至琥珀黄（长期储藏的老酒）的现象呢？为此笔者查阅了不少材料，笔者发现当时对于酱香型白酒发黄的原因仍旧是含糊模糊的，各种说法都有，于是笔者收拾了一些比较可信的说法。

在收拾材料的时分笔者发现对于酱香型东北白酒发黄的原因基本上有这几种描绘：储存时刻、容器、质料、酯类、工艺、酵解和多糖反响、酚类氧化等等，能够说是形形色色。当然在没有实打实的科学研究依据之前我们都是从不同的视点出发推测，各有各的道理，也存在相应的可能性，不过有些观念实在站不住脚，因而笔者收拾了那些比较牢靠能够说是酱香型白酒发黄的真实的原因。

第1种便是美拉德反响，也便是前面所说的酵解和多糖反响。美拉德反响又称非酶棕色化反响，这个名字比较好理解，便是指还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反响，进程十分复杂，会生成棕色乃至黑色的类黑精。这个反响在酸度越高的情况下反响会越慢越少，因而在酒体中，这个反响也会进行，仅仅相对较缓慢，故而生成的只有少量棕色物质，故而造就酒体发黄。

第二种是储存时刻，见过酿酒的朋友都知道，简直所有的酱香型白酒新酒都是通明的（除少部分人为操作失误形成的变色），然而经过数年的储存之后却会变成微黄。这是由于酒在储存的进程中生成了酮类物质，譬如茅台酒中就含有丁二酮，因而酱香型白酒经过储存会变成黄颜色，这种说法比较牢靠。

第三种是工艺，基本上酱香型白酒成品酒或多或少都是微黄的，而其他的白酒成品酒多是通明的。以酱香型白酒代表飞天茅台酒和浓香型白酒代表国窖1573为例，质料同样是糯高粱、小麦和水，同样是五年基酒，可是二者酒体却差别甚大，因而能够推断出工艺也是影响酒体是否发黄的一个原因。

酱香型东北白酒发黄的原因也和质料有关系，质料和工艺决定了酒体所含的成分，进一步影响了酒储存和反响，至于容器、酯类的说规律颇有缝隙，恐难为真。当然这里所说的发黄原因不包括人为因素（酿造中操作失误以及人工色素添加），我们议论的是酱香型白酒发黄的原因，当然，不对之处请我们指导，若诸位还有什么比较可信的说法还请不惜相告。