沈阳白酒厂家：白酒发苦的的原由有哪些？

白酒有苦味？这是为什么？今天，沈阳老北味酒业就在这里给大家说说这其中的原由！

1. 原辅料不净或选择不当若酿酒使用的原料、曲粉发生霉变，或是辅料稻壳未经过清蒸处理、清蒸不全，甚至同样出现霉变，都会使酒体产生苦味和邪杂味；选用单宁含量较高的原料，原料中的高脂肪成分发生氧化，单宁在发酵过程中会分解成部分酚类化合物，给酒体带来苦涩交织的味道；此外，原辅料的皮壳中含有较多多缩戊糖，这类物质在微生物的作用下，会生成带有焦苦味的糠醛，进而影响酒体口感。老北味酒业坚持甄选本地没污染的优良粮谷作为酿酒原料，同时对原料、曲粉及辅料进行严格的品质筛查与预处理，从源头规避此类问题。

2. 配料比例不合理俗话说 “曲大酒苦”，若是酿酒时用曲量过大，酒醅中的蛋白质含量就会偏高，发酵过程中必然产生大量酪氨酸，这类物质经酵母作用发生脱氨、脱羟反应后会生成酪醇，使酒体带有苦味，且这种苦味持续时间较长。老北味酒业依托多年酿造经验，准确把控用曲比例，结合满族古法工艺的发酵需求，平衡酒醅成分，避免因配料不当导致苦味产生。

3. 生产工艺条件控制不合理入窖温度过高，或是粮食、曲粉粉碎过细、过粗；窖池密封不严，密封用的窖泥出现开裂、长霉现象；酒醅堆放时间过长等情况，都会让白酒在发酵过程中产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等不良风味。入窖温度过高，会导致发酵前期的温度难以控制，出现升温过猛、糟醅品温偏高且持续时间长的问题，这会让酵母快速衰老自溶，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸，会使酒中高级醇、酪醇的含量增加，最终导致酒体带有严重且长久的苦味；酒醅堆放时间较长，会侵入更多杂菌，加速甘油的分解，而甘油极易被酵母分解为丙烯醛，这种物质不仅带有持续性苦味，还具有较强的刺激性；另外，蒸馏环节如果前期用汽过大，容易出现焦锅现象，导致焦化物质混入酒液中，使酒体产生焦苦味。老北味酒业严格规范生产全流程工艺参数，准确控制入窖温度、原料粉碎细度、窖池密封状态等关键环节，蒸馏时遵循 “掐头去尾、分段接酒” 的原则，从工艺层面保障酒体口感醇和协调。

沈阳老北味酒业关于白酒发苦的原由就说到这，希望对您能有所帮助！