东北白酒告诉您冬天酿酒，需要注意哪些细节？
2021-12-27 来自: 沈阳老北味酒业有限公司 浏览次数:2317
冬季酿酒细节指南：把控要点，提升酒质
今天，由沈阳老北味酒业为大家详细介绍，冬天酿酒需要注意哪些细节，以及如何提高白酒的品质！
一、 如何有效提高白酒的香味？
想要提升白酒的香气层次，建议尝试以下几种方法：
采用多曲发酵工艺，在发酵过程中丰富酒体的酸、醛、酯等呈香微量元素，为白酒香气打下基础；
适当延长酒醅的发酵时间，但要严格把控发酵环境的卫生与温度，避免杂菌污染影响酒质；
用香醅制作调味酒，后续可通过勾调工艺，提升成品酒的香气浓郁度与协调性；
对酿好的白酒进行合理存放，利用酒体自然老熟改善口感与香气，但需遵循科学的储存方法和条件。
二、 冬天出酒率低，如何解决？
白酒酿造的核心是微生物代谢过程，温度控制是冬季酿酒的关键。如果发酵温度把控不当，出酒率下降是必然结果，发酵的适宜温度区间为 20—30℃。冬季室内温度较低时，可针对性做好保温措施：
液态发酵：使用恒温棒准确控制发酵液温度；
固态发酵：为缸、桶等发酵容器加装保温层，地缸发酵可在容器外层包裹旧棉被等保温材料，维持发酵体系的稳定温度。
三、 酒尾怎么处理比较妥当？
酒尾是蒸馏后期产出的酒液，其酸类物质含量高、邪杂味较重，但同时含有丰富的呈香物质，直接丢弃较为可惜，建议采用单独复蒸的方式处理：复蒸时注意把控蒸馏节奏，蒸出的酒液可作为优良酒基用于勾调；也可以将酒尾倒入发酵完成的酒醅中，与粮食混合后再次蒸馏，提升成品酒的风味层次。
四、 如何储存白酒，才能保证酒的品质？
储存白酒需兼顾酒体本身的条件与外部环境要求：
酒体要求：建议选择度数50 度以上的白酒进行长期储存，度数过低的白酒长期存放易导致风味流失；同时要保证酒质优良，劣质酒无长期储存的价值；
环境要求：储存容器优先选择陶坛等透气性好的材质，存放环境需满足恒温、恒湿、通风、避光的条件，保持环境稳定，避免酒体品质受损。
五、 生料液态发酵，注意细节
生料液态发酵省去了粮食蒸煮糊化的步骤，对酒曲的糖化力和发酵力要求更高，冬季操作需注意三点：
保证发酵温度达标，若温度不足，即便延长发酵时间至 30 天，也难以实现完全发酵；
做好发酵容器的保温措施，同时定期搅拌发酵液，促进微生物活动；
熟练掌握蒸酒操作流程，检查设备是否存在跑汽现象，避免酒液挥发损失。
六、 白酒降度，水味重怎么解决？
白酒降度建议优先使用蒸馏水或纯净水，降度本质是稀释酒体中的风味物质，难免会出现口味变淡、香气减弱的问题，可通过以下方法改善：
避免将白酒度数降到过低，减少风味物质的过度稀释；
选用香味成分丰富的原浆酒进行降度，降低水味突出的概率；
降度过程中配合使用催陈机，帮助酒体快速达到风味协调的状态。
以上就是老北味酒业为大家分享的冬季酿酒细节，想要了解更多白酒酿造的专业知识，欢迎来电咨询！
